Chef / Cheffe de Partie en pâtisserie
Référence : 2025-2059652
- Fonction publique : Fonction publique de l'État
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Employeur :
Sous-direction des Cabinets et du soutien des services (SDCS)
Direction des services administratifs et financiers Sous-direction des Cabinets et du soutien des services Service de l'intendance du Premier ministre - Localisation : Hôtel de Matignon - 57, rue de Varenne - 75007 PARIS
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- Nature de l’emploi Emploi ouvert aux titulaires et aux contractuels
- Expérience souhaitée Confirmé
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Rémunération Fourchette indicative pour les contractuels Non renseignée Fourchette indicative pour les fonctionnaires Non renseignée
- Catégorie Catégorie B (profession intermédiaire)
- Management Non
- Télétravail possible Non
Vos missions en quelques mots
Sous les ordres du Chef de pâtisserie, au sein d'une brigade de 30 personnes cuisiniers et pâtissiers, le ou chef(fe) de partie pâtissier(ère) dispose d'expérience et d'une bonne connaissance des différents postes de travail en pâtisserie.
Élaboration des recettes:
-Développer et exécuter la liste des recettes du chef de pâtisserie.
-Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives.
-Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé.
-Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu.
Préparation de la production:
-Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
-Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti.
-Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus.
-Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade te le chef pâtissier afin d’optimiser sa production.
-Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits.
-Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson.
-Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés.
-Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit.
-Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation.
-Dresser les plats à l’assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations.
-Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.
Profil recherché
Savoirs :
- CAP, BTM Pâtisserie ;
- Expérience professionnelle confirmée en tant que commis ou demi chef(fe) de partie ;Connaissance des différentes techniques liées au service ;
- Connaissance des règles HACCP ;
- Connaissance des gestes et postures de manutention ;
- Connaître les bases de la pâtisserie ;
- Savoir convertir les unités de mesure et calculer les quantités ;
- Savoir animer et orienter une équipe.
Savoir-faire :
- Savoir cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat ;
- Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers ;
- Appliquer les règles HACCP ;
- Fabriquer des produits de boulangerie.
Savoir-être :
- Pédagogie et goût pour transmettre ses connaissances ;
- Créativité et intérêt pour l'évolution des goûts et des attentes ;
- Discrétion totale sur tous les sujets abordés sur le lieu de travail ;
- Discipline et rigueur ;
- Capacité d'organisation ;
- Réactivité ;
- Aptitude à travailler en équipe ;
- Capacité à établir et entretenir de bonnes relations aussi bien avec les membres du cabinet que les services administratifs.
Niveau d'études minimum requis
- Niveau Niveau 3 Diplômes équivalents au CAP/BEP
Éléments de candidature
Documents à transmettre
Qui sommes-nous ?
L'intendance du Premier ministre (80 personnes) assure notamment la restauration du Premier ministre, du cabinet et du personnel du site de l'Hôtel de Matignon.
À propos de l'offre
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Le service cuisine et pâtisserie du Premier ministre est en activité de 7h30 à 22h30 du lundi au dimanche. Les plannings sont établis sur des cycles de plusieurs semaines.
L’entrée sur le site de l’Hôtel de Matignon fait l’objet d’une procédure d’autorisation instruite par les services de sécurité Cette démarche est préalable à toute signature de contrat ou décision d’affectation sur le site historique de Matignon. -
Susceptible d'être vacant à partir du 01/11/2025
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Responsable qualité en restauration collective
