CHEF CUISINE

Le groupement de soutien de la Base de Défense de Nancy est un établissement interarmées qui assure des missions d’administration générale et de soutien commun au profit des organismes du ministère des armées relevant de son périmètre de compétence.
Le service assure toutes les fonctions de soutien restauration, hébergement, hôtellerie et loisirs (R2HL) de la base de défense de NANCY. Affecté au sein du pôle commissariat d’Ochey de la B.A. 133, mess unique, en qualité de chef de cuisine vous êtes chargé d’assurer la coordination de la production auprès des équipes et du service. A ce titre, vous :
• Appliquez les pratiques normalisées de restauration et toutes les directives définies par la direction et par le centre expert
• Assurez l’encadrement et la répartition des équipes de travail
Mettre en application les directives du gérant (quantités à produire, prestations particulières…)
Anticiper et planifier la production sur le logiciel informatique dédié : participer à l’élaboration des menus, définir la popularité, effectuer l’expression de besoin, réaliser les commandes alimentaires, réaliser les demandes de sortie, …
S’assurer du bon déroulé de la production, être présent auprès des équipes pour donner des consignes et assurer le comptage des parts produites. Participer à la production si les effectifs présents le nécessitent.
Assurer la bonne réalisation des procédures sanitaires et leur enregistrement (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène, repas témoins, etc…)
Superviser les phases de préparation et de service (goûter les plats, donner des consignes liées au dressage, s’assurer du réapprovisionnement des rampes de distribution et de la production minute…)
Coordonner le service en relation avec le gérant et s’assurer du respect de mise en œuvre des directives déclinées dans l’offre de service
Gèrer les reliquats de production et organiser le service du soir
Animer les points 5 min quotidiens (consignes du jour, menu, fiches recettes, chronogrammes de production…)
Participer au point 10 min. de débriefing du service pour organiser l’après-midi (traitement primaire de la marchandise, mise en place pour le lendemain, contrôler les sorties de stock, planifier la production du lendemain, etc…)
Etre le garant de la propreté des locaux de productions et distributions en fin de journée
Assurer le contrôle et la centralisation journalière des documents de traçabilité de la production
Appliquer des règles d’hygiène, de sécurités alimentaires et du travail
Elaborer des menus et devis des prestations particulières
Elaborer des menus et devis des prestations particulières