Chef de partie en pâtisserie H/F

Préparation de la production:

Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité;

Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti;

Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus;

Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef de cuisine afin d’optimiser sa production;

Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits;

Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson;

Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés;

Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit;

Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation;

Dresser les plats à l’assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations;

Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.