DT - Référent régional restauration
Référence : 2025-2094806
- Fonction publique : Fonction publique de l'État
- Employeur : Direction de l'administration pénitentiaire - DISP MARSEILLE
- Localisation : DISP Marseille
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- Nature de l’emploi Emploi ouvert aux titulaires et aux contractuels
- Expérience souhaitée Non renseigné
-
Rémunération Fourchette indicative pour les contractuels Non renseignée Fourchette indicative pour les fonctionnaires Non renseignée
- Catégorie Catégorie A (cadre)
- Management Non renseigné
- Télétravail possible Non renseigné
Vos missions en quelques mots
Le référent régional restauration dispose de la maitrise technique du domaine métier, d’une expérience dans la gestion de plusieurs établissements en restauration collective ainsi que des connaissances dans la réalisation d’audits, des connaissances affirmées dans le domaine de la réglementation et des normes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Ses missions sont :
1. En gestion déléguée
- Sur site, contrôles des MESS, cuisines de détention et cantines (via les grilles d’audit régionales réactualisées en tant que de besoin) et des plans d’action qui en découlent en cas de constats d’anomalies / défauts / non conformités
- Suivi des audits restauration internes réalisés par les établissements via les outils de contrôles mis à leur disposition (préalablement réactualisés au besoin) et soutien dans le suivi des plans d’action,
- Suivi des audits externes (analyses bactériologiques et audits hygiène confiés à des laboratoires indépendants, DDPP, etc.) et des plans d’action qui en découlent
- Sur pièces, contrôle et suivi du respect des obligations contractuelles et des engagements des prestataires sur les aspects de la restauration et de la cantine
- Participation systématique à l’analyse des trames de menus en lien avec les diététicien(ne)s des titulaires et la DAP. Participation aléatoire aux différentes réunions des commissions restauration des établissements en GD
- Contrôles de la réactualisation annuelle des catalogues produits en cantines des différents prestataires et suivi des tarifs mensuels en établissements GD
- Suivi et analyse des indicateurs de suivi et arbitrages des pénalités dans le système de suivi ISIS pour les services à la personne RD, MESS et cantines
2. En gestion publique
- Pilotage des procédures HACCP, suivi maintenance et achats matériels restauration
- Réalisation, contrôles et suivi des audits internes
- Suivi des audits restauration internes réalisés par les établissements
- Suivi des audits externes (rapports d’analyses bactériologiques et audits hygiène)
- Rationalisation et contrôle des coûts de prix de revient des repas
- Respect et mise en place de procédures concernant la réglementation en vigueur en matière d’hygiène des unités de production
- Contrôle du respect des engagements contractuels des marchés alimentaires et non alimentaires nationaux ou régionaux en lien avec l’UAMP, et participe à la réactualisation des marchés publics
- Veille à la mise en place et au respect des procédures relatives à la réglementation et aux bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire (PMS)
- Assure le suivi de la formation des personnels techniques et surveillants pour les zones cantine, cuisine et MESS
Soutien en tant qu’expert, auprès des directeurs d’établissements pénitentiaires du personnel technique et des surveillants
Profil recherché
Connaissances :
Du fonctionnement de l’institution
Du métier de la restauration collective
En diététique
Des règles d’hygiène et de sécurité du travail
Connaissances du code des marchés publics
Savoir-être :
Sens de l’organisation, méthode et rigueur
Sens des relations humaines
Savoir-faire :
Maitrise des outils informatiques
Synthétiser des informations, des données, un document
Capacité et aisance à rendre compte par écrit et par oral
Localisation
Éléments de candidature
Personnes à contacter
- Catherine TRUC – Cheffe du DBF catherine.truc@justice.fr
- Séverine CHARDIN – Cheffe de l'USGD severine.chardin@justice.fr
Qui sommes-nous ?
Mission et organisation du bureau :
Sous l’autorité de la cheffe d’unité de suivi des gestions déléguées (USGD), elle-même rattachée au département budget et finances (DBF), le référent régional restauration (RRR) est responsable du suivi et du contrôle des prestations de restauration des personnes détenues, des MESS et de la cantine des établissements en gestion déléguée (GD) comme des établissements en gestion publique (GP), soit 8 établissements en GD et 8 établissements en GP sur l’ensemble de la DISP de Marseille pour ces prestations.
Il travaille à ce titre en étroite collaboration avec les responsables du suivi des marchés et les différents titulaires des marchés dans les établissements en GD. Il supervise et accompagne les cuisiniers des établissements GP.
Il travaille également avec les autres services de la DISP : le département des affaires immobilières (DAI) et la secrétaire générale (SG) pour les projets ouverture de sites, et programmes immobiliers et mobiliers des cuisines, et éventuellement les formations professionnelles et bien évidemment le DBF dans le cadre des marchés alimentaires et autres à vocation GP.
Descriptif du service
Composition et effectifs du service :
Le service USGD est constitué de 4 personnes : une cheffe d’unité (attachée d’administration), une adjointe (adjointe administrative), un référent régional maintenance (RRM - directeur technique) et un référent régional restauration (directeur technique).
Votre hiérarchie :
Chef de l’USGD (N+1) – Cheffe du département du budget et des finances (N+2) – Secrétaire générale (N+3).
Vos interlocuteurs métiers :
Direction de l’administration pénitentiaire – Bureau de la gestion déléguée (PS2) / Etablissement en gestion déléguée et gestion publique, soit 16 établissements sur l’ensemble de la DISP de Marseille / Les groupements d’opérateurs.
À propos de l'offre
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Groupe RIFSEEP : 2
Organisation du travail : Article 10
Restauration : MESS du CP de Marseille
Accessibilité en transport / Parking : Oui
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Expériences professionnelles antérieures souhaitées :
Expérience dans la restauration collective
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Susceptible d'être vacant à partir du 01/04/2026
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Chargée / Chargé de restauration, d'intendance
