Responsable restauration collective

Vos activités principales
Le technicien a la responsabilité du service de restauration collective pour la confection et distribution de deux services de 268 repas avec en sus le petit-déjeuner, dans le respect des protocoles d’hygiène et de sécurité.
Il encadre les auxiliaires affectés à la production et à la distribution. Deux surveillants pénitentiaires s’assurent du respect des consignes ordonnées par le technicien en son absence et dans le cadre de la continuité du service public.
Le responsable de la restauration collective est l’interlocuteur privilégié des fournisseurs de denrées alimentaires et des prestataires techniques dans le cadre des vérifications réglementaires. Il travaille en lien étroit et régulier avec les agents du Service Economat et la Responsable des Services Administratifs et Financiers.

Vos missions (non exhaustives) :
A.       Elaborer des menus équilibrés au niveau nutritionnel par période de quatre semaines conformément au GEMRCN en milieu carcéral
·          Adapter les menus aux besoins nutritionnels en respectant le coût financier moyen préalablement défini par la RSAF ;
·          Intégrer les régimes PAI Projet d’Accueil Individualisé pour raisons de santé : s’assurer de la présence-validité du certificat médical dans le classeur dédié ;
·          S'assurer de la faisabilité des menus en fonction des contraintes matérielles, techniques, humaines et financières ;
·          Prendre connaissance des produits du marché, de leurs prix et des promotions ;
·          Préconiser des évolutions dans les menus au regard de la consommation et du taux de satisfaction des publics concernés ;
·          Diffuser ou faire diffuser les menus aux interlocuteurs concernés avec l’affichage réglementaire (origine des produits, allergènes…).

B.       Organiser le service de restauration
·          Etablir une planification, à minima, hebdomadaire de l'activité y compris les week-end et jours fériés ;
·          Vérifier quotidiennement les effectifs et les régimes alimentaires ;
·          Préparer et Informer des quantités de denrées à sortir et à cuisiner suivant les menus établis ;
·          S'assurer du bon fonctionnement des équipements et du matériel ;
·          Prévoir les commandes par période de deux semaines (fournisseur, référence, quantité) ou plus suivant la prise de congés ;
·          Réceptionner les denrées en cuisine et vérifier leur conformité quantitative et qualitative ;
·          Gérer l'inventaire permanent des stocks et Tracer-vérifier les DLC et les DLUO ;
·          Gérer les stocks des produits d’entretien et s’assurer de la traçabilité des FDS Fiche de Données Sécurité ;
·          Répartir la charge de travail dans son équipe : de la préparation à la remise en état des équipements et des locaux ;
·          Rédiger les fiches recettes à destination des auxiliaires cuisine ;
·          Former les auxiliaires aux pratiques culinaires et aux protocoles