Agent(e) polyvalent(e) de cuisine – Expert(e) production chaude - MAIRIE DE ST-MARTIN-D HERES

Sous la responsabilité du chef(fe) de secteur Production et Logistique et en lien avec le second de cuisine, l'agent(e) expert(e) est le référent technique du secteur production chaude de la cuisine centrale. A ce titre, il garantit la maîtrise des techniques culinaires, la qualité des préparations chaudes et la bonne organisation opérationnelle du secteur. Il réalise les préparations culinaires, contribue à la fabrication et au conditionnement des PCEA, et assure le nettoyage ainsi que la désinfection des matériels et locaux, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en tant qu'expert(e) production chaude, il apporte son savoir-faire spécifique dans la préparation des plats chauds.

Participer à la fabrication de préparations culinaires selon les recettes, procédures et normes HACCP
• Organiser et réaliser les préparations culinaires chaudes.
• Maîtriser les techniques de cuisson en volume adaptée à la restauration collective.
• Adapter les cuissons aux contraintes de refroidissement et de conditionnement en liaison froide.
• Contrôler la qualité gustative, visuelle et technique des préparations.
• Veiller au respect des grammages et à la conformité des productions.

Garantir la maîtrise sanitaire et les procédures
• Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Assurer le suivi des refroidissement et des enregistrements associés
• Veiller au bon usage des matériels spécifiques.

Contribuer à l'amélioration continue et à la qualité des productions
• Etre force de proposition pour améliorer les méthodes de production du secteur chaud.
• Participer à l'évolution des pratiques culinaires vers une utilisation accrue des produits bruts et de qualité
• Contribuer à la réduction des produits transformés et des additifs dans les préparations.
• Participer au développement des recettes valorisant des produits durables et issus de l'agriculture biologique.
• Etre attentif à la réduction du gaspillage alimentaire.

Participer au conditionnement, à l'allotissement et à l'entretien du secteur
• Assurer le conditionnement des repas en barquettes.
• Respecter les grammages et les procédures de fabrication.
• Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles de travail , nettoyer et désinfecter les locaux.
• Contribuer à l’entretien des autres secteurs de la cuisine centrale selon les besoins.

Participer à la vie du secteur cuisine centrale
• Participer à la mise en œuvre de repas exceptionnels (personnes âgées et autres)
• Participer aux réunions de travail
• Contribuer aux activités des autres secteurs de la cuisine centrale (production, logistique) selon les besoins
• Contribuer à l’accueil des stagiaires