Thèse : Oxydation des tannins condensés en milieu complexe et modèle, impact sur leurs propriétés H/F
Référence : 2024-1541252
- Fonction publique : Fonction publique de l'État
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Employeur :
Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement (INRAE)
INRAE - Localisation : Le Rheu
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- Nature de l’emploi Emploi ouvert uniquement aux contractuels
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Nature du contrat
CDD de 3 ans
- Expérience souhaitée Non renseigné
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Rémunération (fourchette indicative pour les contractuels) 2100€/mois € brut/an
- Catégorie Catégorie A (cadre)
- Management Non renseigné
- Télétravail possible Non renseigné
Vos missions en quelques mots
Contexte socio-économique et scientifique :
Les matrices végétales revêtent un intérêt croissant pour l’agro-alimentaire et leur valorisation pour leurs compositions particulières en polyphénols et en protéines est source de nouveaux questionnements. Pour atteindre
les enjeux agroécologiques, leur production dans des systèmes à faibles intrants s’appuiera sur la maximisation des défenses des végétaux alimentaires face aux stress a-/biotiques. Cela pourra se traduire par une teneur accrue en
composés polyphénoliques et/ou en protéines liées à la pathogénicité. La grande sensibilité à l’oxydation des polyphénols et en particulier des tannins, associée à la présence de protéines peut favoriser leurs interactions lors
des étapes de transformations (farines, isolats…). L’oxydation des polyphénols génère des quinones, des espèces nucléophiles réactives qui peuvent s’additionner aux protéines par des interactions covalentes et irréversibles ou
non-covalentes et réversibles. Les conséquences de ces interactions sur les propriétés technico-fonctionnelles, organoleptiques ou nutritionnelles des protéines peuvent s’avérer positives ou négatives. Malgré leur implication
majeure dans la formation d’interactions polyphénols-protéines, les structures phénoliques néoformées qui résultent de l’oxydation des tannins restent méconnues.
Hypothèses et questions scientifiques
Quelles sont les structures polyphénoliques néoformées suite à l’oxydation des tannins ? Est-ce que les nouveaux motifs moléculaires formés par l’oxydation sont dépendants de la structure initiale des proanthocyanidines (nature
des unités d’extensions, degré de polymérisation…) ? Quelles sont les conséquences de ces modifications structurales sur la capacité des proanthocyanidines condensées à se complexer aux protéines ? Quelles sont les
voies privilégiées d’interactions (non-/covalentes) en fonction des matrices et des conditions de transformation alimentaire ?
Principales étapes de la thèse et démarche
En se focalisant sur l’oxydation des tannins condensés, le premier objectif de la thèse est de comprendre comment les réactions d’oxydation et par conséquent les structures néoformées sont orientées par la composition du milieu
(matrice, protéines, pH, température…). La démarche prévoit d’abord une étude non-ciblée par LC-HRMS pour identifier des marqueurs spécifiques de l’oxydation des proanthocyanidines dans des matrices végétales issues de
transformations agro-alimentaires. Les diverses quantité/qualité en protéines des matrices permettra d’étudier l’impact des protéines sur la réactivité des proanthocyanidines à l’oxydation. Ensuite un plan d’expérience se
concentrera sur des mélanges de protéines et proanthocyanidines non-/oxydées choisies en référence à plusieurs domaines d’applications (valorisation de légumineuses, astringence et interactions avec des protéines salivaires,
allergénicité, collage de boissons…).
Profil recherché
Compétences scientifiques et techniques requises pour le candidat
Connaissances et expériences souhaitées en chimie analytique, réactionnelle, biochimie des molécules végétales (composés phénoliques et protéines) ainsi que de leurs propriétés dans les aliments. Expérience souhaitée en analyses de matrices végétales par des techniques chromatographiques couplées à des détecteurs de masse et compétences en traitement des données analytiques. Bonne aptitude au travail en équipe et en mode projet ; bonne capacité rédactionnelle et de communication en français et en anglais.
Éléments de candidature
Personnes à contacter
- sylvain.guyot@inrae.fr
- kevin.billet@inrae.fr
Qui sommes-nous ?
NOTRE AMBITION : AGIR POUR LA VIE, L’HUMAIN, LA TERRE
Premier organisme de recherche spécialisé au monde en agriculture, alimentation et environnement, INRAE est né le 1er janvier 2020 de de la fusion entre l’INRA et IRSTEA. Nous sommes une communauté de travail de 12 000 personnes, avec plus de 200 unités de recherche et une quarantaine d’unités expérimentales implantées dans 18 centres sur toute la France.
Notre Mission ?
Face à l’augmentation de la population, au changement climatique, à la raréfaction des ressources et au déclin de la biodiversité, INRAE construit des solutions pour des agricultures multi-performantes, une alimentation de qualité et une gestion durable des ressources.
Pour répondre à ces grands enjeux mondiaux, nous avons besoin de renfort dans nos équipes. Des métiers de la recherche aux métiers de l’appui, l’INRAE recrute à tout niveau de diplôme (du CAP/BEP à Bac+8) !
Rejoignez une communauté engagée et agissez pour l’intérêt général !
À propos de l'offre
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Approches méthodologiques et techniques envisagées (4-6 lignes)
- Analyses métabolomiques non-ciblées des matrices par UHPLC-DAD-HRMS (Orbitrap Exploris 240)
- Conduite et suivi de l’oxydation de polyphénols en milieux modèles
- Profilage des polyphénols par analyse directe et dépolymérisation : UHPLC-DAD-MSn (LTQ-XL)
- Spectrométrie de fluorescence, microcalorimétrie, gels d’électrophorèse
- Analyses chimiométriques (PCA, (O)PLS-DA, tests multivariés)
- Analyses protéomiques -
Vacant à partir du 01/09/2024
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Chercheuse / Chercheur
